L'Olivo
l'Olivo
Ritenuto un dono divino e dall’intensa valenza simbolica, l’olivo ha caratterizzato l’agricoltura delle terre affacciate lungo il Mediterraneo per secoli. I suoi frutti e l’estrazione di olio sono stati risorse indispensabili per molteplici utilizzi: dal consumo alimentare, all’illuminazione e al riscaldamento, finanche per scopi religiosi. la sua valenza è tale da aver plasmato non solo il paesaggio del Salento ma anche la sua cultura e le sue tradizioni.
Oggi l’olio extravergine di oliva è un elemento imprescindibile nonché la principale fonte di lipidi nella tradizionale dieta mediterranea. É ideale per un consumo a crudo, ma è apprezzato anche nella cottura dei cibi. Garantisce, consumato in maniera equilibrata, una serie di benefici per l’organismo, tra cui, il controllo dei livelli di colesterolo nel sangue, l’apporto di acidi grassi estremamente digeribili e di molecole antiossidanti.
Produciamo due tipi di olio extravergine: un blend, dato dalla miscelazione di diverse varietà di olive, e un monocultivar, ottenuto dalla frangitura di un solo tipo di oliva. Il primo è un fruttato intenso dal sapore pronunciato e deciso e dalle spiccate note piccanti, con sentori di mandorle, di carciofi e di erbe aromatiche; il secondo è un fruttato medio dal sapore ben equilibrato tra il piccante e l’amaro, con sentori di mandorle e di erbe di campo. Le nostre sono piante rustiche, vigorose e resistenti alla Xylella, parassita che, in tempi recenti, ha colpito altre cultivar di olivi del Salento.
Le olive vengono raccolte direttamente dalle piante mediante l’ausilio di attrezzatura meccanica, come abbacchiatori con teli a terra e scuotitori vibranti con ombrello, all’insegna della salvaguardia degli olivi stessi. Il grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta influisce sulle proprietà dell’olio: a una maturazione più piena corrisponde un colore giallo oro e un alto livello di acidità, che potrebbe aumentare ulteriormente con il protrarsi della maturazione.
Indizio, invece, di una campagna di raccolta precoce è il caratteristico colore verde che assume l’olio, unitamente al basso livello di acidità. Tramite un’olivagione precoce, in un periodo compreso nella prime due decadi di ottobre, garantiamo oli dai sentori aromatici più intensi e dalla concentrazione in quantità ottimale di antiossidanti, come polifenoli e vitamina e.
Il processo di trasformazione delle olive inizia entro qualche ora dalla raccolta presso un frantoio oleario a ciclo continuo. Tale tempestività consente di preservare i sapori, i profumi e le proprietà organolettiche del prodotto. L’olio extravergine è estratto a freddo, quindi, conservato a temperatura controllata in silos d’acciaio azotati. Infine, è sottoposto a un lento processo di decantazione naturale per eliminare le impurità, che lo rende ideale per un consumo a crudo. Un’eventuale velatura sul fondo ne attesta la genuinità e il gusto nel tempo.